Brioches Tressées au Chocolat {Battle Food 40}

Couronnes de brioches tressées au chocolat |  www.theflyingflour.com

À l'occasion de la Battle Food 40, organisée par Evin sur son Nuage , et dont le thème est le chocolat, j'avais envie de me lancer un peu dans de la boulange, domaine qui - par son côté scientifique (les levées, les temps particuliers, les grammages précis) - me faisait un peu peur. Le défi est relevé, et tout le monde s'est régalé ;) ! Je ne vous mens pas que cette recette est un peu longue à réaliser, et qu'il faut faire reposer la pâte une nuit, donc pensez à anticiper :)

Pour la pâte à brioche

  • 372 g farine tout usage
  • 8 g de levure boulangère
  • 45 g de sucre en poudre
  • 9 g de sel (sauf si vous utilisez du beurre salé comme moi, auquel cas j'ai réduit le sel à 4g)
  • 185 g d'oeufs (à peu près 4 oeufs battus, mais pesez bien au gramme près)
  • 65 "grammes" de lait entier (un tout petit peu tiède, ou au moins température ambiante) 
  • 167 g de beurre (salé ou nature, mais adapter le sel au dessus en fonction)n à température ambiante et coupé en dés
  • Petit twist par rapport à la recette d'origine : je rajoute toujours une goutte de fleur d'oranger dans mes brioches


Pour la garniture chocolatée

  • 70 g de beurre doux, température ambiante, en dés
  • 35 g de sucre en poudre
  • 35 g de cacao en poudre - celui qui fait éternuer sur les tiramisu - type Van Houten, Poulain ou Nestlé.
  • 2 gouttes d'extrait de vanille liquide (ou dans ce cas un peu de sucre vanillé et donc moins de sucre en poudre normal)
  • 10 g de miel
  • Possibilité de variante : mettre du nutella (un peu liquéfié au bain marie au préalable), et possibilité de mettre des pépites de chocolat avant de façonner les brioches.

Étape 1  •  La brioche
 

Dans le bol d'un mixeur type Kitchenaid, muni du crochet pétrin, mélanger la farine et la levure quelques secondes. Ajouter les autres ingrédients pour la brioche à l'exception du beurre. Mixer à vitesse moyenne environ 3-4 minutes. Ajouter le beurre (il est important qu'il soit à température ambiante) en 3-4 fois et en l'incorporant bien à chaque fois. Avec une spatule, bien gratter les bords du bol du robot et vérifier que la pâte est bien homogène dans le bol, continuer de mélanger avec le robot pendant 10-15 min à vitesse lente, et faisant des pauses pour bien détacher la pâte du crochet.

Fariner le plan de travail, et déposer la pâte du robot dessus en étalant un tout petit peu pour que ce ne soit plus une "boule". Ça colle un peu c'est normal, farinez vos mains. Ensuite, c'est comme si vous faisiez un papier cadeau. Rabattre la partie gauche au centre, ensuite la partie droite, ensuite le bas, puis le haut, comme un petit paquet. Dans un saladier légèrement huilé, ou beurré, poser le "paquet" face lisse vers le haut. Couvrir avec un film plastique et laisser agir la levure pendant une heure environ. 

Au bout d'une heure, répeter la manipulation en étalant la pâte un peu, et en refaisant le paquet, puis mettre au réfrigérateur pour une nuit.

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ÉTAPE 2  •  LA GARNITURE CHOCOLATÉE
(à faire après la nuit de repos de la pâte)

 

Dans le bol du robot, battre le beurre pour qu'il blanchisse un peu. Ajouter le sucre et battre encore pour bien incorporer, en s'aidant d'une spatule pour racler les bords du robot. Ajouter ensuite le cacao en poudre et la vanille et bien mélanger pour avoir une consistance homogène. Puis finir par le miel et bien mélanger. Poser le bol du robot sur un radiateur ou dans un endroit chaud pour que la mixture soit plus facile à travailler, car elle risque de coller au bol du robot. (Perso je racle au maximum le bol et je transfère dans un récipient micro-ondable pour que je puisse chauffer un tout petit peu et qu'elle soit plus facile à étaler).

Sortir la pâte à brioche du frigo, et diviser en 4 parties égales. Laisser à chaque fois au frais les morceaux avec lesquels on ne travaille pas encore. Fariner le plan de travail, et rouler un des 4 pâtons en boule. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse environ 20 cm sur 30/40 cm environ, en retournant la pâte de temps en temps et en farinant légèrement pour éviter que ça colle. Prendre un quart de la garniture au chocolat dans un bol et mettre au micro-ondes environ 20 secondes pour que ce soit plus facile à étaler et que cela ne déchire pas la pâte.

Étaler la mixture sur la pâte, dans le sens de la longueur, en répartissant vraiment partout sauf sur 2 cm vers un des 2 longs côtés de la pâte (celui qui fait 30/40 cm), sur ces 2 cm, mettre un peu d'eau avec le doigt, ce sont ces 2 cm qui vont permettre de fermer le boudin quand on va le rouler. Saisir un des (longs) côtés de 30/40 cm, et rouler "en forme de boudin" jusqu'à l'autre bout de la pâte. Rouler bien serré. Ensuite, rouler le long boudin précautionneusement pour l'étendre un peu et qu'il atteigne environ 50 cm, puis couper le pâton pour former deux morceaux de 25 cm. Ensuite, à l'aide d'un couteau bien affuté, couper le boudin en deux dans le sens de la longueur en préservant 1,5 cm de pâte en haut du boudin (cela aidera au moment de tresser). Tresser les 2 parties de la pâte de façon assez compacte et en tachant de ne pas répartir la garniture au chocolat partout. Former une couronne et presser les morceaux de pâte ensemble pour "fermer" la couronne. 

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Répéter ces étapes pour les 3 morceaux de pâte à brioche restant. Cela forme normalement 8 couronnes, qu'il faut mettre sur du papier cuisson sur des plaques qui vont au four. Ne pas trop serrer les couronnes "crues" car elles vont gonfler et risquent de fusionner au four. Je conseille 4 couronnes par plaque. Filmer les plaques avec du film plastique, et déposer dans un endroit assez chaud (une pièce avec le radiateur en marche par exemple) pour environ 1h30, voir 2h.

À la fin de ce temps de levée, préchauffer le four à 165°C. Avec un pinceau, brosser les couronnes avec un peu de jaune d'oeuf en faisant attention de ne pas étaler la garniture au chocolat avec le pinceau. Enfourner pour 20 à 25 minutes en vérifiant avec une spatule que le dessous de la brioche est bien doré, et le dessus pas trop cuit :) 

Déposer sur une grille de refroidissement mais déguster tiède, c'est encore meilleur ! J'espère que cette recette vous plaira, je me suis inspirée de la recette de ce blog "Hint Of Vanilla" (elle-même tirée du livre Bouchon Bakery Cookbook) ! Bonne dégustation ! 

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