L'Ispahan, de Pierre Hermé {Bataille Food #31}

L'Ispahan - www.theflyingflour.com

La Bataille Food est un défi organisé au départ par le blog Bistro de Jenna, et la marraine de l'édition précédente était Bénédicte du blog Douceurs Maison. Cette Bataille Food #31 demandait de respecter 2 choses : 

- Une préparation à base de meringue : française, suisse, italienne, …
- Un fruit de saison : agrumes (citron, orange, pamplemousse, clémentine, etc), fruits exotiques (papaye, fruits de la passion, banane, mangue, litchi, grenade, etc), pommes, poires, …

Pour la Bataille Food #31 organisée par le blog Rock The Bretzel, dont le thème était "complètement meringué" j'ai choisi de réaliser l'Ispahan de Pierre Hermé, ce n'est pas une mince affaire, mais le résultat en vaut la chandelle, et quelle fierté à la fin du dressage, pfiou :). Je précise donc que ce gâteau n'est pas le petit gâteau au chocolat du dimanche, et qu'il est assez technique, mais avec concentration et attention, tout devrait se passer pour le mieux. :) Pour info, certains termes techniques sont en GRAS ITALIQUE et vous pouvez cliquer dessus pour accéder à une explication plus précise :) 

Attention, cette recette requiert un minimum de matériel,
comme un mixeur électrique, et un thermomètre de cuisine.

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Pour réaliser un Ispahan pour 6/8 personnes :

1 - Le biscuit macaron rose

  • 250 g de poudre d’amande
  • 250 g de sucre glace
  • 6 blancs d’œufs (180 g)
  • 3 g de colorant rouge carmin
  • 250 g de sucre semoule
  • 65 g d’eau minérale

2 - La meringue italienne

  • 4 blancs d’œufs (120 g)
  • 250 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau minérale

3 - La crème à la rose

  • 90 g de lait frais entier
  • 3 à 4 jaunes d’œufs (70 g)
  • 45 g de sucre semoule
  • 450 g de beurre doux à température ambiante
  • 4 g d’essence de rose (en pharmacie)
  • 30 g de sirop de rose (Monin®)

4 - L’assemblage

  • 200 g de litchis en conserve égouttés
  • 250 g de framboises fraîches

Étape 1 : le biscuit macaron rose
 

- Tout d'abord, tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Ensuite, séparez les oeufs, et mélangez le colorant dans 3 blancs d'oeufs (gardez bien les 3 autres à côté). Versez-les sur le sucre glace-amande et mélangez.
- Dans une casserole, faites bouillir l’eau minérale et le sucre jusqu’à 118 °C. Surveillez bien le thermomètre, et lorsque le sirop atteint 110 °C, commencez - à l'aide du mixeur électrique qui le fera à votre place - à monter en neige les 3 autres blancs d’œufs. Versez le sirop sur les blancs montés. Puis, fouettez et laissez refroidir à 50 °C.
- Incorporez cette mixture à la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.

- Versez la pâte dans une poche à douille. Façonnez en spirale (en escargot) des disques d'environ 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un papier cuisson ou d'une feuille type Silpat. Laissez croûter les disques pendant au moins 30 min à température ambiante.
- Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 25 min. Il est recommandé d'ouvrir 2 fois rapidement la porte du four. Ensuite, laissez refroidir.

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Étape 2 : la meringue italienne
 

- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau minérale et le sucre semoule. À partir de l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide, insérez le thermomètre dans la casserole et laissez cuire jusqu’à 118 °C.
- Montez les blancs en « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter. Vous n’utiliserez que 175 g de cette meringue.

ÉTAPE 3 : la crème à la rose
 

1) La crème anglaise : Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre dans la cuve du robot, au préalable nettoyée de la meringue. Dans une casserole, faire bouillir le lait et versez sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, et faire cuire comme une crème anglaise à 85 °C (faites attention : cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson) puis refroidir à grande vitesse dans le bol du robot muni du fouet (l'air incorporé en fouettant permet de refroidir).

2) Dans le bol du robot muni de l'outil de mélange de type « feuille », foisonnez le beurre. Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélanger. Puis incorporez la meringue italienne à la main, puis l'essence de rose et le sirop de rose.

2015.05 - ispahan - montage 2.jpg

ÉTAPE 4 : L'assemblage


- Coupez les litchis en morceaux de tailles moyennes, et si vous n'avez pas le temps de les laisser égoutter une nuit, essorez les dans un chiffon pour bien les sécher, sinon ils risqueraient d'imbiber trop le biscuit.
- Sur un plat, déposez le premier biscuit retourné (pour que la face "jolie" soit contre le support). Garnissez une poche à douille lisse avec la crème à la rose, et déposer la crème en escargot en partant du centre du biscuit et en laissant 2-3 cm avant le bord.
- Placez les framboises en couronne pour "contenir" la crème sur les bord, et de telle sorte qu'elles soient "apparentes" quand on recouvrera le biscuit avec l'autre partie. Puis réalisez 2 autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron. Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de rose pour "combler" un peu les vides et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement, attention à ne pas fendiller la coque du dessus.

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Vous pouvez conserver ce macaron pendant 2 jours au réfrigérateur avant de le servir, et il est préférable de le déguster le lendemain de sa réalisation. Il sera plus moelleux. BON APPÉTIT ! Et si vous le faites, n'hésitez pas à me montrer vos prouesses via Facebook, Instagram ou Twitter avec le #theflyingflour !

Les participants à la Bataille Food #31 :

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