Fraisier

 
Fraisier © The Flying Flour

Temps de préparation : 2h30 environ
Temps de cuisson : 8-10 min (génoise)
Temps de réfrigération : 24 h

RECETTE À FAIRE LA VEILLE DE LA DÉGUSTATION

La recette référence de Yann Couvreur, détaillée étape par étape. Le processus peut paraître un peu fastidieux, mais en prenant son temps et en lisant bien la recette sans sauter d’étape, c’est vraiment une réalisation qui vaut le coup et qui n’est pas si compliquée.

La résultat est vraiment frais et pas du tout lourd comme on pourrait présumer d’un fraisier avec une crème contenant quand même pas mal de beurre. Et quand les fraises


Matériel à avoir

- 1 cercle de 10 cm
- 1 cercle de 12 cm
- 1 cercle haut de 14 cm
- Feuille de Rhodoïd

Le fraisier se compose de 4 éléments

- Génoise
- Fraises marinées au citron vert
- Sirop d'imbibage
- Crème mousseline


Pour le sirop d'imbibage

  • 100 g d'eau

  • 40 g de sucre

  • 20 g de jus de citron vert

Pour la génoise

  • 4 œufs

  • 120 g de sucre

  • 120 g de farine

Pour la crème mousseline

  • 200 g de lait entier

  • 1 gousse de vanille

  • 60 g de sucre (20 g + 40 g)

  • 2 jaunes d'œufs

  • ½ œuf

  • 15 g de Maïzena

  • 150 g de beurre divisé en 2 x 75 g

Pour les fraises au citron vert

  • 200/250 g de fraises de saison (+500g pour le montage)

  • le jus d'un demi citron vert

  • 20 g de sucre

Pour le montage

  • 500 g de fraises de saison

 

Fraisier © The Flying Flour
Fraisier © The Flying Flour

Pour les fraises au citron vert

Laver et équeutter les 200/250 g de fraises, et les découper en morceaux pas trop petits. Incorporer le sucre et le jus de citron vert, et mélanger délicatement. Laisser mariner pendant 2 heures.

Pour la génoise

Préchauffer le four à 180°C. Préparer une casserole avec un peu d'eau pour un bain-marie, installer un cul-de-poule dessus et y casser les œufs. Ajouter le sucre et battre au fouet à la main jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui va épaissir progressivement. Retirer le mélange du bain-marie, et continuer de battre à la main (ou au batteur électrique) jusqu'à refroidissement du mélange. Incorporer la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant avec une spatule pour préserver la légèreté du mélange. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson légèrement huilé, étaler la préparation à l'aide d'une spatule. Cuire pendant 8 minutes. La génoise doit être moelleuse au toucher mais pas trop cuite. Ajouter 2 min de cuisson si cela n’a pas l’air assez cuit. Sortir du four, et laisser refroidir, puis découper 2 cercles de génoise, 1 de 12 cm et 1 de 10 cm.

Pour le sirop d'imbibage

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, puis hors du feu, ajouter le jus de citron vert (le filtrer pour ne pas incorporer de pulpe) et mélanger. À l'aide d'un pinceau, imbiber les disques de génoises du sirop. 

Fraisier © The Flying Flour

Pour la crème mousseline

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la gousse de vanille grattée, et 20 g de sucre (réserver les autres 40 g). Dans un cul-de-poule, battre les jaunes et le demi œuf au fouet, puis ajouter les 40 g de sucre restant, et la maïzena. Verser la casserole de lait chaud sur le mélange et bien remuer au fouet. Une fois que c'est bien remué, remettre ce mélange dans la casserole, et cuire une minute en remuant pour épaissir. Hors du feu, ajouter 75 g de beurre et bien mélanger. Débarrasser dans un plat, couvrir de film alimentaire, et transférer au frais pendant 1 heure. Une fois le mélange refroidi, verser dans la cuve d'un robot batteur, et émulsionner avec les 75 g de beurre restants. Réserver dans une poche à douille. 

Pour le montage

Couper les 500 g de fraises en jolies rondelles. Poser le cercle haut de 14 cm sur une assiette couverte de Rhodoïd, et garnir le fond et les côtés avec les rondelles de fraises, en les faisant se toucher au maximum. Pocher la crème mousseline sur le fond et les côtés, de telle façon à ne plus voir les fraises, et lisser. Déposer le petit disque de génoise, puis pocher à nouveau de la crème mousseline au fond pour le cacher. Égoutter les fraises marinées, puis les déposer sur la crème mousseline en tassant un petit peu, il faut qu'il reste de la place pour 2 couches de crème et la deuxième génoise. Recouvrir avec encore de la crème mousseline, et lisser. Déposer la génoise, tasser pour l'enfoncer un petit peu. Recouvrir avec encore un peu de crème mousseline pour uniformiser, et lisser à la spatule. Réserver au moins 24 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, retourner le fraisier et retirer le cercle doucement, normalement tout tient bien car la crème a figé grâce à la période de réfrigération. Déguster après tout ce beau boulot ;)

Fraisier © The Flying Flour
Fraisier © The Flying Flour
Fraisier © The Flying Flour