Le Paris-Brest {Michalak}

Le Paris-Brest | www.theflyingflour.com

Toujours dans la même veine que les religieuses au chocolat que j'avais réalisé dans mon cours de pâtisserie à l'Atelier Michalak rue du Faubourg Poissonnière, on avait aussi réalisé des Paris-Brest à se taper les fesses par terre. Voici la recette :) 

Temps de préparation : entre 1h30 et 2h
Temps de cuisson : 20-25 minutes (tout dépend de la taille de vos Paris-Brest)
Pour 6 personnes

Le Paris-Brest se compose de 4 étapes : 
- Torréfier et caraméliser les noisettes
- Faire la pâte à choux
- Faire la crème mousseline au praliné
- Montage

Matériel recquis : 
- 1 poche à douille
- 1 douille étoilée 15
- 1 thermomètre de cuisson

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Pour les noisettes caramélisées

  • 180 g de noisettes
  • 60 g de sucre semoule
  • 20 g d'eau

 



Pour la pâte à choux

  • 55 g d'eau
  • 55 de lait entier
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 50 g de beurre doux (oui je sais... terrible)
  • 60 g de farine basique
  • 110 g d'œufs battus


Préchauffer le four à 150°C, et enfourner les noisettes sur la plaque du four pour 10 à 15 minutes. Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C, pour avoir un sirop puis ajouter les noisettes, et remuer. Une première couche blanchâtre se forme, c’est normal. Continuer et bien surveiller jusqu'au degré de caramélisation souhaité. Étaler sur une plaque de papier cuisson pour refroidir.


Préchauffer le four à 230°C. Dans une casserole, mettre le beurre, le sucre, l’eau le lait et le sel. Bien chauffer, et ajouter la farine. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Hors du feu, attendre 10 minutes que le mélange refroidisse un peu, puis ajouter les œufs, en plusieurs fois. La pâte est prête quand la cuillère tient verticale dans la pâte tiède, peut-être que la pâte sera prête avant de finir les oeufs. Débarrasser la pâte dans la poche à douille munie de la douille étoilée, et pocher 6 couronnes sur la plaque couverte de papier cuisson. Saupoudrer généreusement de noisettes caramélisées concassées et enfourner pour 20min. Ils doivent être bien cuits, donc bien dorés, sinon ils vont retomber. Une fois cuits, les mettre sur une grille pour arrêter la cuisson.

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Pour la crème mousseline praliné

  • 220 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaune d'œuf
  • 35 g de sucre semoule
  • 25 g de Maïzena
  • 20 g + 150 g de beurre doux (température ambiante)
  • 110 g de pâte de praliné (ici Valrhona)

    Note : bien séparer les 2 quantités de beurre


Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la maïzena et le sucre. Dans une casserole, mettre le lait et la vanille à douce ébullition (liquide juste fumant). Puis, hors du feu, ajouter le mélange jaune d’œuf / sucre / maïzena, et refaire cuire pendant une bonne minute à feu moyen pour ne pas cuire l'œuf. Remuer énergiquement pour que la Maïzena ne forme pas de grumeaux. Débarrasser dans un bol, laisser refroidir environ 15 minutes, et ajouter les 20 g de beurre. Réfrigérer. Puis, lisser avec une spatule, et incorporer le praliné, et les 150 g de beurre pommade dans le bol d'un batteur type Kitchenaid, équipé du fouet (fouet = air = mousseline) jusqu'à obtenir une consistance crémeuse mais aérienne (il va falloir goûter biensûr !). Mettre dans une poche à douille munie d'une douille pour pocher joliment la crème (au choix).

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Pour le montage

Ouvrir les couronnes de choux avec un couteau tranchant, puis garnir le fond des couronnes avec des éclats de noisettes caramélisées, pocher une bonne quantité de crème mousseline au praliné, ajouter encore quelques noisettes, et couvrir de l'autre partie du chou. Saupoudrer un peu de sucre glace, et servir assez rapidement, avant que la crème n'humidifie trop le choux. 

Note : ce dessert peut se préparer à l'avance, il est d'ailleurs conseillé de cuire les choux la veille pour qu'ils soient un peu rassis et plus facile à garnir. les choux maximum 4-5 heures avant de servir, sinon ils risquent de ramollir. Assembler et servir au dernier moment.

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