Macarons au caramel au beurre salé

 
Macaron caramel breton | www.theflyingflour.com

Temps de préparation : environ 45 min
Temps de cuisson : 16 minutes par plaque, environ 4 plaques dans cette recette
Temps total : 2 bonnes heures

Pour une trentaine de macarons (donc environ 60 coques)

la base

  • 150 g de sucre glace

  • 150 g de poudre d'amande

  • 60 g de blanc d'oeuf

la meringue italienne

  • 50 g de blanc d'oeuf

  • 150 g de sucre semoule

  • 35 g d'eau

le caramel au beurre salé

    • 150 g de sucre semoule
    • 80 g de sirop de glucose
    • 150 g de crème entière liquide (fleurette 35% de matière grasse)
    • 150 g de beurre salé à température ambiante

    Les macarons sont meilleurs quand ils sont faits la veille pour le lendemain, la dégustation sera optimale car les coques vont s'imprégner de la ganache, et la texture sera parfaite.
     

    caramel au beurre salé

        Dans une casserole, verser le sucre et le sirop de glucose avec un petit peu d'eau (environ 2 cuillères à café), et laisser chauffer à feu modéré. Il ne faut pas le remuer au début, je conseille plutôt d'agiter la casserole avec des mouvements circulaires pour le remuer. On cherche à atteindre un niveau de caramélisation assez prononcé car l'ajout de la crème et du beurre vont éclaircir la teinte, et nuancer le goût. Cette première étape d'attente du caramel peut prendre environ 10 minutes. Les choses peuvent ensuite aller vite, donc dès que le mélange commence à dorer au fond, baisser un peu le feu et continuer. Ce qui correspond à l'étape 1 ci-contre. 

         

        À ce stade, chauffer la crème liquide (micro-ondes ou casserole) et verser la crème bien chaude en filet continu dans le caramel sans arrêter de remuer. Il est important que la crème soit chaude sinon le caramel va cristalliser au contact de la crème froide et tout sera difficilement rattrapable. À ce stade, votre caramel ressemble à l'étape 2 ci-contre. Cette étape doit durer 3-4 minutes pour que tout le sucre et la crème soit incorporés de façon homogène.

         

        Une fois que le sucre et la crème sont cuits, transvaser le caramel dans un bol et continuer de le remuer pour qu'il s'acclimate à la température du bol. Vous êtes à l'étape 3 ci-contre. Ajouter un tiers du beurre mou, et bien l'incorporer. Ajouter un deuxième tiers, remuer, puis le troisième. Si jamais le beurre n'arrivait plus a fondre, c'est que le caramel a déjà refroidi, vous pouvez le passer au micro-ondes, 15 secondes par 15 secondes pour le réchauffer doucement. 

        Votre ganache est prête, elle peut vous paraître un peu liquide mais maintenant il faut la laisser reposer à température ambiante pour que le beurre reprenne de la consistance et que la texture soit optimale. Pour ça, vous êtes obligés de venir la gouter de temps en temps ;)

          Étape 1

        Étape 1

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        Étape 2

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        Étape 3


        Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, puis tamiser cette préparation dans un grand saladier. En enlevant les morceaux un peu gros qui resteront dans le tamis, vos macarons seront plus lisses et plus uniformes. Réserver à côté les 60 g de blanc d'œufs. Dans une casserole, faire chauffer sur feu modéré l'eau et le sucre semoule de la meringue italienne à feu moyen, avec un thermomètre de cuisson pour surveiller l'évolution.

        Quand le mélange atteint 110°C, commencer de battre les autres blancs d'œuf (les 50 g) en neige. Le sucre doit atteindre 117°C, à ce moment là, le verser en filet sur les blancs en neige en continuant de fouetter pour que le mélange refroidisse et que la meringue soit incorporée. Si vous voulez utiliser du colorant (toujours ceux en poudre!), c'est à cette étape qu'il faut l'ajouter.  Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit refroidi à hauteur de 45°C.

        Préchauffer le four à 140°C. Dans le saladier d'amandes/sucre glace, verser les 60 g de blanc d'œuf et remuer, cela va former une pâte grossière, c'est normal. Ajouter une cuillère de la meringue à l'appareil pour le détendre, et continuer de procéder de la même façon jusqu'à ce que toute la meringue soit incorporée, en soulevant la pâte et en l'écrasant un peu sur les bords du saladier pour "la macaroner". Elle est prête quand elle est lisse d'aspect, souple en texture (fait un ruban en retombant de la cuillère). Elle ne doit pas être trop liquide, mais pas trop ferme non plus.

        Macaron caramel breton | www.theflyingflour.com
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        Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large. Couvrir les plaques du four avec du papier sulfurisé, et glisser en dessous le gabarit des macarons pour vous aider à pocher régulièrement en transparence. N'attendez pas que la pâte à macarons atteigne le bord des cercles sur le gabarit. Soulevez la poche une fois que vous avez poché un joli macaron bien rond. La pâte va s'étaler naturellement et atteindre une taille optimale. Cette recette ne nécessite pas de temps de "croutage" comme certaines recettes le préconisent, il s'avère qu'ils n'en ont pas besoin pour être tout plats, tout lisses et tout brillants :) N'oubliez pas d'enlever la feuille de gabarit sous le papier sulfurisé avant d'enfourner. Taper la plaque sur la table pour faire remonter les bulles d'air et bien étaler vos macarons. La cuisson n'en sera qu'optimale. Personnellement, je n'ai qu'un tout petit four où je ne peux mettre qu'une plaque. Donc je les cuit plaque par plaque, j'ai lu sur plein de blogs que ce n'est pas recommandé de cuire plusieurs plaques simultanément, donc je ne vous le recommande pas. Enfourner pour 17 minutes.

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        Quand la cuisson est terminée, je glisse le papier sulfurisé sur une grille de refroidissement, et je ne décolle JAMAIS les coques avant que tout soit complètement refroidi, ce qui leur permettra de durcir et d'être un peu moins fragiles. Faire ensuite des paires sur un plan de travail, pour que les macarons soient les plus réguliers possible. 

        Quand votre caramel au beurre salé à la bonne consistance, le mettre dans une poche à douille lisse, et pocher le caramel sur la moitié des coques, de façon assez généreuse, jusqu'à 3mm des bords environ. Refermer le macaron avec son double, en écrasant pour que le caramel arrive au bord du macaron, mais sans déborder. Stocker dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins une nuit avant la dégustation. Les macarons se conservent sans problèmes 4 à 5 jours, dans la même boîte.

        Serviette chambray, Merci

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