the flying flour.

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Tacos al pastor et salsa à l’ananas

De délicieux tacos (dans une tortilla de maïs), avec de la viande de porc marinée, puis grillée, et un petit condiment ananas / coriandre / oignon rouge & maïs pour accompagner le tout. Une recette légèrement adaptée de la bible Mexique, parue chez Phaidon, de Margarita Carillo Arronte. La recette appellait du jambonneau, mais j’ai utilisé de l’épaule de porc en fines tranches, que j’ai laissé s’imprégner d’une délicieuse marinade au piment guajillo, cumin, ail, et jus d’ananas. Un délicieux rappel de l’ananas rafraîchissant que l’on retrouve également dans la petite salsa qui vient sublimer les tacos. C’est une recette relativement simple, une fois les ingrédients rassemblés. Je liste en fin d’article, quelques ressources intéressantes, en boutique et en ligne, pour vous procurer tout cela.

Temps de préparation : 30 min + marinade (5 heures min)
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 1h si marinade réalisée la veille

Pour 6 personnes

Pour la marinade :

  • 5 piments guajillo épépinés, et sans le morceau de tige au dessus

  • 5 cuill. à soupe de vinaigre de cidre

  • 3 gousses d’ail pelées

  • 1 pincée de cumin en poudre

  • 2 clous de girofle (ou en poudre)

  • un peu de jus d’ananas
    (à adapter au fur et à mesure de la réalisation
    de la marinade pour avoir la texture optimale)

  • 500 g de porc en lamelles fines (j’ai pris de l’épaule)

  • 2-3 cuill. à soupe d’huile neutre

  • 1 petit oignon émincé finement

  • sel / poivre

Pour servir, et la petite salsa à l’ananas :

  • 1/2 ananas épluché et coupé en petits dés

  • 1 petit oignon rouge coupé en petits dés

  • 1 petite botte de coriandre fraîche hachée

  • 1 petite boite de maïs en conserve, rincée et égouttée

  • jus de citron vert, sel, poivre

  • 12 tortillas de maïs

  • un peu de crème fraîche épaisse

  • un peu de feta émiettée

  • coriandre ciselée en plus

La veille (ou 5h avant) : la marinade

  1. Dans une casserole, mettre les piments, le vinaigre et quelques cuillères de jus d’ananas et laisser mijoter 15 min à feu doux avec un couvercle pour réhydrater les piments guajillo.

  2. Verser tout (avec le liquide) dans un blender, ajouter l’ail, le cumin et les clous de girofle et mixer. Ajouter un peu de jus d’ananas pour obtenir une texture lisse et pas trop épaisse pour pouvoir enduire la viande ensuite.

  3. Transférer cette purée/marinade dans la petite casserole du début, et faire chauffer à feu doux pour concentrer la marinade et remuant constamment pour ne pas que cela accroche. Ensuite laisser refroidir avant de manipuler.

  4. Étaler quelques morceaux de viande sur une assiette, étaler un peu de marinade, et reproduire ces 2 étapes jusqu’à avoir utilisé toute la viande. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur, 5h ou encore mieux une nuit.

Salsa ananas-coriandre-maïs

  1. Dans un bol, combiner l’ananas et l’oignon rouge en petits dés, avec la coriandre hachée, le maïs et un peu de jus de citron vert, ainsi qu’un peu de sel. Goûter, rectifier l’assaisonnement et réserver.


Cuisson & dressage

  1. Dans une poêle assez large, faire chauffer de l’huile neutre à feu fort, et saisir les lamelles de viande pour environ 2 minutes par face, on veut qu’elles soient mi-cuites.

  2. Sur une planche à découper, couper la viande en morceaux (voir photo) et remettre ces morceaux dans la poêle avec le petit oignon émincé finement, et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande soit grillée et commence à caraméliser. Déposer tout cela dans un plat.

  3. Réchauffer les tortillas dans une poêle légèrement huilée une par une pendant 20 à 30 secondes sur chaque face, et déposer sur du papier absorbant.

  4. Servir bien chaud avec de la viande, de la salsa, un peu de crème, de feta et de coriandre dans chaque tacos.

Bon appétit !


Ressources utiles

https://www.mitiendita.fr/fr/

https://fr.la-esquinita.com/

https://www.ahuehuete.fr/mexique

https://www.facebook.com/Mexicoeur/

https://www.coolchile.co.uk/mexican-shop

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