Macarons Mogador Chocolat Passion {Pierre Hermé}

 
Macarons Mogador | www.theflyingflour.com

Temps de préparation : 30/45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes maximum par plaque, comptez 4 plaques
Temps total : environ 2 heures
Pour une trentaine de macarons

 

Préparation n°1

  • 300 g de poudre d’amandes

  • 300 g de sucre glace

  • 110 g de blancs d’œufs liquéfiés*, pesée 1
  • 1 goutte de colorant alimentaire jaune (dosage suivant la puissance du colorant)
  • 1 goutte de colorant alimentaire rouge (dosage suivant la puissance du colorant)
     

Préparation n°2

    • 300 g de sucre semoule
    • 75 g d’eau minérale
    • 110 g de blancs d’œufs liquéfiés*, pesée 2.

    * liquéfiés veut dire perdre de leur élasticité, il est conseillé d'anticiper la réalisation des macarons en séparant les jaunes des blancs, et en mettant les blancs dans un bol couvert de cellophane pendant 4 à 5 jours voire une semaine au réfrigérateur, en cas d'oubli, vous pouvez les passer au tamis pour les "casser".
     

    étape 1

    la ganache chocolat-passion

      • 185 g de jus de fruit de la passion*
      • 350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona), haché grossièrement
      • 70 g de beurre doux, coupé en morceaux et à température ambiante, dans un verre mesureur

      -  Au bain-marie, faire fondre doucement et partiellement le chocolat haché.
      -  Pour le jus de passion, si vous utilisez des fruits frais, couper les fruits en 2, filtrer la chair pour récupérer le jus. Sinon, mesurer 185 g de jus en bouteille. Faire bouillir dans une petite casserole.
      -  Ensuite, verser 1/3 du jus dans le chocolat partiellement fondu, en remuant doucement à partir du centre en cercle de plus en plus grands. Incorporer un deuxième tiers de jus de la même façon, puis le dernier. Verser le tout sur le beurre dans le verre mesureur, et à l'aide d'un mixeur plongeant, plonger le mixeur au fond, et mixer sans trop bouger pour incorporer le beurre à la ganache - cette méthode du mixeur permet d'éviter les bulles d'air. Remplir une poche à douille, et laisser reposer.

      * soit 15/18 fruits de la passion frais, environ, mais je préfère utiliser du jus en bouteille 100% passion, que j'achète chez G.Detou dans le quartier des Halles. Vous utilisez ce dont vous avez besoin, et ensuite il suffit de congeler dans un récipient. Le jus congelé garde une consistance de sorbet facile à portionner pour quand vous en aurez besoin.

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      étape 2

      les coques de macarons

      -  Dans un grand saladier, tamiser le sucre glace et la poudre d’amande, ne choisissez pas un tamis trop fin sinon ce processus risque de prendre trop de temps. Ajouter la pesée 1 de blancs d'œufs ainsi que les gouttes de colorants, sans mélanger. Dans une petite casserole, faire bouillir l'eau et le sucre ensemble à 118°C pour réaliser le sirop. Dans le bol d'un robot, commencer à battre le reste de blancs d'œufs (pesée 2) en neige. Verser le sirop sur les blancs en neige, fouetter et laisser refroidir à 50°C avant d'incorporer ce mélange dans la préparation n°1 en faisant attention de bien faire "macaroner" la pâte, c'est-à-dire incorporer la meringue sans trop la casser, le mélange doit rester léger, onctueux et brillant. 

      -  Verser la pâte dans une poche à douille (n°11 recommandé). Sur des feuilles de papier A3, dessiner 4 à 6 ronds de 5-6 cm (pour les entames de la bûche), sur une autre feuille des ronds de 4 cm et de 2 cm. Couvrir ces feuilles de papier sulfurisé sur des plaques de cuissons séparées et pocher les macarons sur ces ronds. Laisser croûter pendant 30 minutes environ. Saupoudrer ensuite de cacao en poudre pour les décorer. Préchauffer le four à 170°C environ (th.6). Les "grands" macarons vont cuire environ 14-15 minutes (à surveiller, car les fours sont différents partout), les petits quant à eux vont cuire plutôt 7-8 minutes. À la fin de la cuisson, sortir la plaque du four et en tirant sur la feuille de cuisson, glisser le tout sur le plan de travail, sans toucher jusqu'au refroidissement complet.

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      étape 3

      l'assemblage

      Décoller les coques des papier cuisson, et les assembler par paire, pour qu'ils se complètent. À l'aide de la poche à douille remplie de ganache, pocher de la ganache sur une coque, jusqu'a 3mm des bords, et presser délicatement la deuxième coque prévue par dessus en appuyant légèrement pour que la ganache arrive au bord du macaron (cf. photo ci-dessous).

      N'hésitez pas à commenter si vous avez une question, et à me montrer vos réalisations ! 

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