Bûche Mogador {Pierre Hermé}

 
Bûche Mogador | www.theflyingflour.com

Temps de préparation : 2/3 heures réparties sur 2 jours
Temps total : 2 jours minimum

Cette année, en plus de la sacro-sainte bûche aux marrons de ma maman, je me suis lancée dans l'aventure de la bûche moi aussi. J'ai une passion (c'est le cas de le dire), c'est l'accord choco-passion. Découverte de ce "goût" chez Popelini avec leur chou chocolat au lait/fruit de la passion, j'ai vite enchaîné sur le macaron Mogador du grand Pierre Hermé, mais n'étant pas grande fan de macaron, quand j'ai découvert qu'il existait une version "Bûche", mon cœur (ou plutôt mon estomac) n'a fait qu'un tour. Malgré des étapes qui paraissent complexes, des pesées multiples, des températures précises, cette bûche n'est finalement pas si compliquée à réaliser, il faut seulement un peu de temps (car c'est mieux de la faire la veille) et de concentration. Cela requiert 6 étapes :

1 - La ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
2 - Le sirop au fruit de la passion
3 - Le biscuit roulé
4 - Fabrication de la bûche
5 - Nappage et glaçage
6 - Finition

La finition demande des coques de macaron, je vous donne la recette ici, mais vous pouvez aussi décorer votre bûche avec d'autres éléments de décoration plus traditionnels comme des sapins, du sucre glace, ou des petits perles de sucres)

ÉTAPE 1

La ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
(possible de la faire la veille)

• 185 g de jus de fruit de la passion (soit 15/18 fruits de la passion frais, environ, mais j'ai utilisé du jus en bouteille 100% passion)
• 350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona), haché grossièrement
• 70 g de beurre doux, coupé en morceaux et à température ambiante, dans un verre mesureur

- Au bain-marie, faire fondre doucement et partiellement le chocolat haché.
- Pour le jus de passion, si vous utilisez des fruits frais, couper les fruits en 2, filtrer la chair pour récupérer le jus. Sinon, mesurer 185 g de jus en bouteille. Faire bouillir dans une petite casserole.
- Ensuite, verser 1/3 du jus dans le chocolat partiellement fondu, en remuant doucement à partir du centre en cercle de plus en plus grands. Incorporer un deuxième tiers de jus de la même façon, puis le dernier. Verser le tout sur le beurre dans le verre mesureur, et à l'aide d'un mixeur plongeant, plonger le mixeur au fond, et mixer sans trop bouger pour incorporer le beurre à la ganache - cette méthode du mixeur permet d'éviter les bulles d'air. 

Important : si vous laissez la ganache prendre au frais, c'est minimum 30 minutes sinon elle sera trop dure. Personnellement je préfère la laisser prendre à température ambiante.


ÉTAPE 2

le sirop au fruit de la passion

• 70 g d’eau minérale
• 75 g de sucre semoule
• 70 g de jus de fruit de la passion (soit environ 5/6 fruits de la passion)

Couper les fruits en 2, filtrer la chair pour récupérer le jus. Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole, couper le feu et ajouter le jus. Réserver. 


ÉTAPE 3

Le biscuit roulé

• 9 jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre semoule, pesée 1
• 5 blancs d’oeufs
• 50 g de sucre semoule, pesée 2
• 85 g de farine pâtissière

- Préchauffer le four à 230°C. Dans le bol du robot (type Kitchenaid), fouetter les jaunes avec la pesée 1 de sucre (80 g) jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Transférer ce mélange dans un bol.
- Nettoyer et réutiliser le bol du robot pour battre les blancs avec la pesée 2 de sucre (50 g) jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorporer les jaunes dans les blancs délicatement avec une spatule.
- Tamiser la farine au dessus du mélange et mélanger délicatement, toujours en soulevant bien avec une spatule. Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte avec une spatule pour créer un rectangle le plus grand possible.
- Enfourner pour 6-7 minutes. À la sortie du four, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé, et poser une grille de refroidissement sur la feuille sur le biscuit. Retourner le tout, et décoller soigneusement le papier sulfurisé du biscuit cuit. Le biscuit peut refroidir. Glisser le biscuit en tirant sur le papier cuisson sur une surface plus solide que la grille (pour pouvoir appliquer le sirop puis la ganache).

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ÉTAPE 4

Fabrication de la bûche

Réserver 80 g de ganache pour la finition.

- À l'aide d'un pinceau de cuisine, imbiber le biscuit avec le sirop de passion, sur le côté blanc et spongieux du biscuit (celui qui est face à vous si vous avez bien suivi la manipulation de retournement du biscuit).
- La ganache doit être à la bonne consistance (moins collante que du Nutella par exemple), car si elle est trop figée, elle va déchirer le biscuit. Vous pouvez la passer au micro-ondes 5 secondes par 5 secondes en remuant de temps en temps pour atteindre la bonne consistance. Ensuite, l'étaler à l'aide d'une spatule uniformément sur le biscuit en laissant une bande de 1 cm sur les bord des parties "longues" du biscuit (le "haut" et le "bas" de la plaque du four).
- Rouler la bûche du bas de la plaque du four vers le haut (et non d'un côté vers l'autre). La garder enveloppée dans le papier sulfurisé pour qu'elle garde sa forme bien ronde, et la déposer au frigo pour qu'elle "prenne".

 

ÉTAPE 5

nappage et glaçage chocolat

Le glaçage complet se décompose en 2 parties. D'abord une sauce au chocolat, que l'on mélange ensuite dans le nappage pour le terminer.


1. La sauce au chocolat

• 25 g de chocolat noir « Guanaja » (70% de cacao Valrhona)
• 50 g d’eau minérale
• 15 g de sucre semoule
• 25 g de crème épaisse

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition sur feu doux et laisser cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. À l'aide d'une spatule en bois, continuer de remuer, et lorsque la sauce est onctueuse et nappe la spatule, c'est prêt!


2. Nappage au chocolat

• 100 g de chocolat noir « Guanaja » (70% de cacao Valrhona), haché
• 80 g de crème liquide
• 20 g de beurre doux, en morceaux, à température ambiante
• la sauce chocolat réalisée juste avant

Faire bouillir la crème liquide dans une casserole, retirer du feu et ajouter le chocolat haché en plusieurs fois en remuant délicatement. Laisser tiédir (idéalement en dessous de 60°C), puis incorporer le beurre, remuer un petit peu, puis la sauce chocolat, en remuant juste pour incorporer et rendre le mélange homogène. (En cas de refroidissement, un petit moment sur un bain-marie sans trop remuer devrait faire l'affaire). Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°C.
 

ÉTAPE 6

Finition

- Sortir la bûche. Préparer une grille de pâtisserie posée sur une plaque à pâtisserie (ou une autre surface solide). Couper la bûche en 2, et couper chaque extrémité pour égaliser proprement les entames. 
- Sur chaque bûche, étaler de la ganache (qu'elle soit de la même consistance que lorsqu'elle a été étalée à l'intérieur), ne pas oublier d'en mettre sur les entames aussi. Remettre au frais pendant 1 heure.
- Vérifier que le glaçage est bien tiède, et le verser avec une petite louche sur les bûches, de façon uniforme, sans oublier les entames. Tapoter la grille pour faire tomber l'excédent. Mettre la bûche sur un plat, et réfrigérer.
- Coller une coque de macaron de taille moyenne a chaque entame, et quelques petites coques de taille différentes sur la bûche. 
- Réfrigérer.

Sortir la bûche 2 heures avant de la servir pour qu'elle ne soit pas trop froide, et la mettre dans un joli plat de présentation au moment de servir. Régalez-vous et envoyez-moi vos photos !!!!!

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