Choux choco/passion et choux au café

J'ai décidé de prendre les choses en main. Cette météo faisant planer le spectre du suicide moral, je vous propose une recette sucrée, je sais que cela vous met en joie le plus souvent. Alors certes, y a un peu de boulot, mais le jeu en vaut la chandelle :) et vos ami(e)s vous remercieront (votre maillot de bain un peu moins...).

Temps de préparation : environ 1h
Temps de cuisson : 45 minutes PAR FOURNÉE*
Temps total estimé : une bonne après midi si vous prenez votre temps, sinon comptez 4 heures si vous êtes efficace et que quelqu'un fait la vaisselle en même temps ahah ;)

* Sachant que cette quantité de pâte produit environ 30 choux
      - 6 choux par plaque = 5 plaques =  un peu plus de 3 heures
      - 8 choux par plaque = 4 plaques = 3 heures

Pour une trentaine de choux
Pour la pâte à choux : 

• 250 ml d’eau
• 250 ml de lait 
• 10 g de sucre blanc en poudre (pas de cassonade)
• 10 g de sel
• 175 g de beurre doux, coupé en petits dés
• 250 g de farine, tamisée avant
• 7 oeufs

Pour le craquelin :

• 80 g de cassonade (sucre brun)
• 60 g de beurre
• 80 g de farine

Pour la ganache chocolat au lait :

• 200 g de chocolat au lait (Valrhona "Jivara" fortement recommandé)
• 200 ml de lait
• 200 ml de crème liquide entière (pas de crème 'light')
• 65 g de jaunes d'oeufs (environ 3, mais peser par précaution)
• 35 g de sucre en poudre (pas de cassonade) 
• 2 feuilles de gélatine

Pour l'insert fruit de la passion :

• 60 g de pulpe de fruit de la passion (du pur jus fera aussi l'affaire)
• 20 g de nectar de mangue
• 20 g de sucre en poudre (pas de cassonade) 
• 1 petite cuillère à soupe de pectine (le "Vitpris" en supermarchés)
• quelques gouttes de jus de citron

Bonus déco :

• 70 g de fondant blanc mélangé à 10 g de chocolat au lait fondu
• quelques billes croustillantes, ou autre chose

ÉTAPE 1 - Le craquelin*
 

Le craquelin est un petit disque congelé réalisé à partir de sucre cassonade, de beurre et de farine, que l'on dépose sur le choux poché, en cuisant et en fondant dans le four il va permettre au four de garder une forme ronde et régulière.

Dans un bol, mélanger le sucre et le beurre en petits morceaux, et ajouter ensuite la farine d'un coup, en continuant de mélanger pour former une pâte homogène. Séparer cette pâte en deux parties. Sur une feuille de papier sulfurisé, poser une partie de la pâte, couvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé et avec le rouleau à pâtisserie, appuyer sur la pâte pour l'aplatir, et ensuite l'étaler vraiment finement (2 mm minimum). Répéter l'opération pour la deuxième partie de la pâte. Et réserver bien à plat au congélateur pendant minimum 30 minutes.

NOTE : Sortir le craquelin du congélateur seulement quand les choux seront pochés, sinon le craquelin va se réchauffer et sera difficile à manipuler.

ÉTAPE 2 - La ganache chocolat et l'insert passion
 

Faire temper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Concasser le chocolat et le mettre dans un verre mesureur assez large (ou un saladier profond). Dans un autre saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole, et en verser la moitié dans le saladier des oeufs+sucre, bien remuer, puis transvaser le tout de nouveau dans la casserole. Chauffer sur feu moyen, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise (bien napper la spatule). Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatines bien égouttées et remuer. Verser le tout sur le chocolat, et après quelques secondes, plonger un mixeur plongeant dans le verre mesureur jusqu'à obtenir une consistance homogène. Verser dans un récipient large et plat, et couvrir de cellophane "au contact". Réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Pour l'insert fruit de la passion, mélanger le jus de passion et le nectar de mangue et la moitié du sucre dans une petite casserole. Laisser une légère ébullition (frémissement) pendant environ 3 minutes. Ajouter le reste du sucre et la pectine et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les quelques gouttes de citron et transvaser dans un petit bol. Placer minimum 30 minutes au réfrigérateur.

ÉTAPE 3 - La pâte à choux
 

Dans une casserole de taille moyenne, verser l'eau, le lait, le sucre et le sel, et ajouter le beurre en morceaux. Porter à ébullition en mélangeant, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Verser toute la farine dans ce mélange, et remuer (avec une cuillère en bois de préférence, et des muscles) sans arrêt pendant 1 minute, toujours avec le feu allumé) le but étant que la pâte se détache de la casserole et forme une boule (c'est le processus de "séchage" de la pâte). Couper le feu.

Dans un bol, casser les œufs et les battre. Transférer la pâte dans un saladier et incorporer la moitié des oeufs battus, en remuant énergiquement. Pour déterminer si votre pâte à la bonne texture, tracez une ligne avec votre doigt, si elle se referme doucement, c'est réussi ! 

Préchauffez votre four à 160°C. On va préparer le pochage. Il faudra pocher toutes les plaques d'un coup et ne pas garder la pâte à choux dans la poche à douille le temps des cuissons. Découper 5 feuilles de papier cuisson de la taille de votre plaque de four. Les disposer sur un plan de travail. Mettre la pâte dans une poche à douille (avec un embout pas trop petit), et pocher 6 choux d'environ 4 cm de diamètre par plaque, assez espacés (au moins 5 cm). Si vous avez un grand four, vous pouvez pocher 8 choux/plaque (ce qui fera moins de plaques), je vous donne mes mesures car j'ai un four moyen. 

Sortir le craquelin du congélateur, et avec un emporte pièce rond de 4-5 cm, détailler des ronds de craquelins, et les déposer sur les choux pochés. Enfourner chaque plaque pour 45 minutes. La base du choux doit être colorée. Respectez bien le temps de cuisson.

ÉTAPE 4 - Façonnage
 

Pour finaliser les choux, il faut qu'ils soient bien refroidis. Sous le chou, percer un trou avec une douille de 8mm.
Mettre la ganache dans une poche à douille 8mm (pas trop fin, sinon la ganache ne sortira pas), et mettre l'insert passion dans une autre poche à douille (douille de 2mm par exemple comme l'insert passion est un peu plus liquide). Remplir d'abord le chou avec la ganache, et terminer par un insert passion en enfonçant bien la douille pour bien atteindre le coeur du chou.

Glacer les choux avec le fondant au chocolat et déposer votre décoration dessus. À déguster de préférence le jour même, sinon la pâte devient "humide".

VARIANTE : Ganache Café

• 2 cuillère à café de café moulu
• 1 gousse de vanille
• 500 ml de lait (entier de préférence)
• 60 g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
• 80 g de sucre en poudre
• 45 g de Maïzena

Fendre la gousse de vanille pour récupérer les graines. Dans un bol, laisser infuser lait + café + vanille environ 15 minutes, puis filtrer le tout dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre (40g) et porter à ébullition. Dans un saladier, mélanger la Maïzena avec le reste du sucre et incorporer les jaunes énergiquement. Verser la moitié du lait chaud dessus et remuer. Puis remettre dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Transvaser dans un plat large, couvrir "au contact" et réfrigérer au moins 3 heures. Remplir le choux avec une poche à douille (unie 8mm). Décorer de fondant blanc teinté de colorant brun (4 à 8 gouttes pour 75g de fondant environ).

Recette extraite et adaptée du génial livre Popelini, aux Éditions Marabout !