Photo de cette recette, la talentueuse © Cyrielle Thomas

Avec Cyrielle du blog Carnets Parisiens, on vous a concocté une superbe pasta de Noël aussi belle que bonne, voici la recette.
Un plat régalant d’hiver et de fête, qui change des recettes traditionnelles à base de foie gras, dinde, marron et autres classiques.
Ne pas avoir peur de secouer un peu les habitudes familiales, comment ne pas se réjouir d’un plat de pâte qui en plus est si festif !?
Gardez l’oeil ouvert, il y aura peut être autre chose publié très bientôt…

Pasta de noël au potimarron, orange confite et fève tonka,
crème au parmesan & à la sauge

Temps de préparation : 2h30 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps total : 2h40 | moins si vous êtes rapides et habitués à faire des pâtes, ou si vous faites une version sans les rayures :)

NOTE IMPORTANTE AVANT DE VOUS LANCER

Bien évidemment, nous ne sommes pas tous des psycho-pâtes (tu l’as?) et évidemment que cette recette peut paraître impressionnante, MAIS il ne faut pas vous arrêter à l’aspect visuel rayé etc, car ce serait sous-estimer le pouvoir gustatif de cette farce originale !

Alors bien évidemment, vous pouvez tout à fait vous lancer dans la confection de cette recette SANS faire les rayures et en utilisant seulement la pâte classique, n’hésitez pas à augmenter un peu les proportions pour être sûrs, et si il vous reste de la pâte nature après, vous pouvez vous faire une lasagne avec les restes :)

Si il vous reste de la farce, farcir des cannelloni du commerce et recouvrir d’une béchamel bien liquide avant d’enfourner minimum 35 minutes.

Pour 3-4 personnes

Pour la sauce

50 cl de crème fleurette liquide (oui oui, 1 demi litre ahah)
une dizaine de feuilles de sauge
(en garder un peu en plus pour le dressage)
du parmesan râpé (au moins 80-100g)
sel & poivre fraîchement moulu

Pour la farce

1 potimarron
130 g de ricotta
1 fève tonka, la mienne vient de chez Nomie Épices
entre 30 et 40 g d’oranges confites,
+ quelques unes pour le dressage

Pour la pâte à pates classique

230 g de farine type 00
130 g d’œufs battus

Pour la pâte violette

1 oeuf
des myrtilles congelées
environ 100g de farine 00 mais peut-être un peu plus

Pour la pâte rouge/orangée

1 oeuf
2 belles cuillères à soupe de harissa
environ 100g de farine 00 mais peut-être un peu plus

Étape 1 : la farce, faisable 2-3 jours à l’avance

Préchauffer le four à 195°C.
Laver le potimarron, le couper avec sa peau en morceaux moyens et grossiers (on en fera de la purée ensuite)
Dans un plat, mélanger avec 2-3 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre, et enfourner au moins 30-45 minutes en remuant de temps jusqu’à ce que le potimarron soit tendre (tester avec la pointe du couteau). Laisser refroidir un peu, puis en garder 350g.
Dans un verre mesureur, mettre les 350g de potimarron, la ricotta, les oranges confites, et râper la moitié d’une fève tonka, et mixer jusqu’à obtenir une farce lisse. Goûter, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver au frais dans une poche à douille.

Étape 2 : les différentes pâtes

Pour la pâte classique :
Mélanger les oeufs et la farine. Il faut parfois ajouter un peu de farine car selon la farine, la capacité d’absorption de l’humidité de l’oeuf peut varier. On veut une pâte non collante, pétrie pour qu’elle soit lisse, souple et d’une jolie couleur, sans résidus de farine. Filmer la boule de pâte et réserver à température ambiante.
Pour la pâte rouge/orangée :
Dans un petit mixeur ou dans un verre mesureur avec un mixeur plongeant, mixer l’oeuf avec la harissa pour obtenir un liquide bien rouge, ajouter les 100 g de farine, mais tout comme la pâte classique, il faudra parfois ajouter un peu de farine pour arriver au stade non collant, lisse, souple et d’une jolie couleur, sans résidus de farine. Filmer la boule de pâte et réserver à température ambiante.
Pour la pâte violette :
Dans un petit mixeur ou dans un verre mesureur avec un mixeur plongeant, mixer l’oeuf avec 1 poignée de myrtilles congelées pour obtenir un liquide bien violet, il faut mixer longtemps pour ne pas avoir trop de petits morceaux visibles. Ajouter les 100 g de farine, mais tout comme la pâte classique, il faudra parfois ajouter un peu de farine pour arriver au stade non collant, lisse, souple et d’une jolie couleur, sans résidus de farine. Filmer la boule de pâte et réserver à température ambiante.

Étape 3 : le façonnage + cuisson

Tout va bien se passer ahah !
Commencer par une des pâtes colorées, et étaler la pâte grossièrement avec un rouleau à patisserie pour la préparer à passer dans le laminoir en position le plus ouvert possible. Ne pas hésiter à re-fariner généreusement car en fonction des myrtilles ou de la harissa, la pâte peut être redevenue un peu humide et collante.
Passer dans le laminoir plusieurs fois au même cran d’ouverture large, fariner entre les passages, replier de temps en temps la pâte sur elle même et au fur et à mesure, réduire le cran du laminoir tous les 2-3 passages, pour l’affiner jusqu’à avoir l’épaisseur d’une pâte à tagliatelle, c’est-à-dire si l’on prend le référentiel du chef Evan Funke, l’épaisseur de 5 post-it. La pâte doit se tenir et être bien farinée, vous allez la rouler sur elle même bien bien farinée, couper des tagliatelles (ou un peu plus fin comme sur la photo) et ensuite les déplier et les poser côte à côte sur votre plan de travail pour qu’elles soient prêtes à être utilisées pour la suite. Couvrir avec un torchon pour ne pas qu’elles ne sèchent plus que nécessaires. Procéder de la même façon pour la deuxième pâte colorée, en coupant soit de la même épaisseur, soit un peu plus large (voir photo).
Pour la pâte classique, procéder de la même façon, mais continuer de la passer au laminoir pour qu’elle soit un peu plus fine. Sur mon laminoir Kitchenaid, je suis allée jusqu’au cran 5-6.
Sur le plan de travail bien fariné, déposer une longue bande de pâte à pâte classique, et avec un pinceau de cuisine, humidifier une partie de la face sur laquelle vous allez déposer vos pâtes de couleur. À partir de là, amusez-vous, moi j’ai fais des rayures, mais soyez libres de faire des croisements, des grilles, de mettre les pâtes dans l’autre sens et de jouer sur les formes également. Soyez patients, et appuyez délicatement sur chaque morceau que vous ajoutez sur la pâte classique. Une fois que vous avez fini votre œuvre d’art, saupoudrer légèrement de farine, et avec le rouleau à pâtisserie, passez délicatement dessus pour bien sceller les ajouts à la pâte classique. Avec une spatule, décoller la pâte du plan de travail.

Remettre le laminoir en position large, et passer votre nouvelle bande customisée dans le laminoir en augmentant progressivement les crans, et en manipulant la plaque doucement. Quand vous avez atteint l’épaisseur du cran 5-6, déposer votre bande avec les dessins contre le plan de travail.
À l’aide d’un emporte pièce rond, de préférence assez grand (8-9cm) sinon vous allez passer votre temps à faire des raviolis, découper des ronds dans la pâte, déposer de la garniture de la taille d’un gros grain de raisin, faites bien attention de déposer la farce sur le coté non-coloré de votre rond, pour qu’ensuite les rayures apparaissent quand vous allez fermer le ravioli. Procéder de cette façon au fur et à mesure. Humidifier légèrement autour de la farce avec un pinceau, et fermer le ravioli sur lui même en répartissant la farce à l’intérieur une fois plié. Il vous faudra refaire 2 planches de pâtes avec les ajouts colorés pour obtenir minimum entre 13 et 16 raviolis, en fonction de la taille de votre emporte-pièce rond.
Avec les chutes, amalgamez les en boules, quitte à vous humidifier un peu les mains si elles sont devenues sèches, et passez la nouvelle pâte au laminoir vous obtiendrez potentiellement un dégradé plus ou moins réussi ahah, mais toujours intéressant à tester, et surtout à manger, car on ne jette rien :) !
Quand vos raviolis sont prêts, faites chauffer une grosse casserole d’eau bien salée. Et dans une casserole ou une poêle, mettre la crème à chauffer doucement. Quand la crème fume un peu, ajouter le parmesan râpé dedans et les feuilles de sauge, remuer fréquemment à feu doux pour que tout infuse bien, et que la crème épaississe tranquillement.
Quand l’eau arrive à ébullition, baisser le feu et faire cuire les raviolis jusqu’à ce qu’ils remontent un peu à la surface, minimum 2-3 minutes tout de même. Les récupérer avec une écumoire et les transférer dans un plat assez plat, en ajoutant un filet d’huile d’olive pour qu’ils ne collent pas.

Étape 4 : dressage !

Dresser les assiettes — creuses de préférence — en mettant de la sauce chaude au fond, déposer immédiatement les raviolis dans la sauce sans les recouvrir, déposer quelques petites feuilles de sauge, quelques morceaux d’oranges confites, quelques gouttes d’huile d’olive qui viendront perler dans la sauce, ainsi qu’un peu de fève tonka râpé, et hop ! Service ! Régalade !

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à m’écrire directement sur Instagram, par mail ou en commentaires, et je ferai au mieux pour vous répondre et vous conseiller sur cette recette qui peut paraître intimidante je vous l’accorde. Et si vous faites cette recette, envoyez moi une photo !