Achille
Qu'est-ce que vous allez être triste une fois que vous aurez lu cet article, alors je préfère vous prévenir maintenant, vous allez baver devant les photos des assiettes, et vous dire que vous allez réserver direct, mais non. NON. Non car malheureusement toutes les bonnes choses ont une {faim}. Tristesse infinie. Achille a fermé ses portes et part vers d’autres aventures. Mais je me devais quand même de vous en parler, comme un dernier hommage :)
Je dois avouer que jusqu'ici, Achille ça a été un de mes plus gros coups de cœur récemment. Je ne sais pas si c'est l'endroit, les gens, les produits, ou le fait de manger au comptoir devant l’agitation/concentration en cuisine, mais l'alchimie de tout ça fait que j'y suis quand même allée trois fois en moins de deux mois.
Pierre Jancou, que l’on ne présente plus, nous sert un petit verre à l'arrivée. On aime le côté intimiste du restaurant avec seulement quelques tables, qui fait qu’à peine entrés, on s'y sent bien. Premier dîner au comptoir avec mes 2 acolytes Adrienne et Séverine, fréquentes cobayes de ce qui se cuisine sur ce blog. On prend l'apéro dehors, il fait bon, on regarde la carte, mais choisir semble si cruel, qu’on décide de tout commander :)
Ce bouillon au dessus, avec ces petits shitakés, et en dessous, des ravioles à se damner …
La carte se compose de 8 à 10 éléments au total, 2-3 entrées, 2-3 plats dont une pasta, et 2-3 desserts... Au fil des saisons et des produits reçus, tout est frais et préparé avec attention, un menu en constante évolution.
Cette attention du détail, on la sent quand on mange au comptoir, Svante et Riccardo testent la cuisson de la pasta pour qu’elle soit al dente, ça parle en italien à droite à gauche, les assiettes s'enchaînent, sans parler des cuissons qui sont minutes (et parfaites), le tout dans une concentration religieuse mais détendue. Ajouté à cela - SOIF - une sélection de vins natures atomiques et délicieux, sans sulfites, et hyper originaux en bouche, une surprise à chaque gorgée/chaque bouteille.
Cette entrée qui comme ça, n’en à pas l’air, mais explose en bouche, entre textures et saveurs. Une pâte de noisettes du Piémont crémeuse, recouverte de concombre râpé et pressé (crunchyfraîcheur), sur lequel on vient déposer un léger fromage blanc de brebis (si mes souvenirs sont exacts). Trois ingrédients que l’on aurait pas pensé à associer et hop, claque gustative.
Aaaaah Riccardo… ci dessus en train de servir la spaguetti amatriciana ♡ On ne pouvait pas passer chez Achille sans commander la célèbre Amatriciana quand elle était au menu. Guanciale fondant assaisonné, mélangé à un peu de tomate, (parfois une petite giclée de vin blanc ne fait pas de mal) et ensuite le tout lié à l’eau de cuisson et au pecorino. Un résultat hyper crémeux - pourtant sans aucune crème - que vous aurez du mal à partager ;)
Cette petite feuille de riz garnie était incroyable elle aussi. Malheureusement je ne me souviens plus des éléments qui la composaient… je me souviens du blanc d’œuf cuit fumé, un poisson juste saisi, bref c’était aussi créatif que délicieux, et hyper léger.
Les desserts ne sont pas mis de côté, loin de là. Fruits en gelée, compote de fruits avec du persil plat (je vous vois faire les grands yeux mais OUI persil) fruits marinés, accompagnés de plaques fines de ganache de chocolat noir auxquelles viennent se mélanger des graines de fenouil, et autres goûts que l’on aurait pas pensé associer à du chocolat. Une tuerie.
Comme je le disais au début de l’article, les bonnes choses ont une {faim}, pour mieux continuer ensuite !
Pierre Jancou vient désormais de reprendre le vieux bar du village de Châtillon-en-Diois : le Café des Alpes, une cuisine simple (salade, plat du jour, dessert), avant de s’attaquer à une cuisine plus ambitieuse dans une future salle.
Svante Forstrop est lui chez Yard à priori.
Quant à Riccardo Ferro, il est à Ground Control, où il a ouvert Solina Pasta avec Fabio Smargiassi. On y mange LA pasta à base de farines de blé ancien et bio en provenance des Abruzzes. Cuite al dente, et assaisonnées de sauces maisons. Je vous en parle très bientôt !
