Raviolis à la ricotta & aux blettes
Une délicieuse recette qui provient d’un livre génial que j’ai reçu récemment, Pasta Grannies, un livre superbement illustré, qui regroupe de fabuleuses recettes livrées et réalisées par des nonnas italiennes qu’on a envie de prendre dans nos bras. Les photos sont incroyables, elles donnent l’eau à la bouche, et c’est un très très beau livre du début à la fin. Cette démarche de vouloir garder une trace de leurs recettes de familles est très touchante, et ce livre est une vraie réussite !
Temps de préparation : entre 1h30 et 2 heures
Temps de cuisson : entre 2 et 4 minutes
Temps total : 2 bonnes heures si vous êtes novice :)
Pour 4 personnes
pour la pasta
400 g de farine 00 si vous avez, sinon de la farine classique
4 œufs
semoule extrafine ou farine (pour préparer la plaque où poser les raviolis)
pour la farce
200 g de vert de blettes crus
500 g de ricotta, poids net égoutté
60 g de Parmigiano Reggiano
noix de muscade râpée, selon les goûts
sel & poivre
pour servir
environ 50 g de beurre
50 g de Parmigiano Reggiano
Quelques tours de moulin à poivre
préparer la pâte à pâtes
Se laver les mains, et nettoyer le plan de travail, puis verser la farine sur le plan, faire un puit et y verser les œufs battus.
Remuer avec une fourchette pour que les oeufs commencent à être incorporés doucement, en grattant et en incorporant un peu de farine de l’intérieur du puit.
Quand les œufs ne sont vraiment liquides mais plutôt pâteux et farineux, on commence à incorporer tout le reste de la farine à la main en pétrissant et en roulant la pâte pour y incorporer de l’air et qu’elle soit souple.
Il se peut qu’en fonction de la taille de vos œufs, vous ayez besoin de rajouter un peu de farine. La pâte doit être souple et lisse.
Si au contraire elle semble trop sèche, humidifiez léééégèrement vos mains et continuer de pétrir la pâte pour le réhydrater un peu.
Former une boule, couvrir de film plastique sans trop serrer et laisser reposer soit à température ambiante pendant que vous faites le reste, soit au réfrigérateur si vous vous y prenez la veille.
préparer la farce
Dans une grande casserole d’eau bouillante, cuire les feuilles de blettes 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Les égoutter et les rincer sous l’eau froide, pour ensuite les écraser entre vos mains pour enlever un maximum d’eau possible.
Couper finement au couteau et mettre les blettes dans un saladier.
Ajouter la ricotta, le parmesan, et de la noix de muscade en fonction de vos goûts. Ajouter un peu de sel et de poivre et bien mélanger.
préparer les raviolis
Couper la boule de pâte en 4, et garder les 3 autres morceaux à l’abri de l’air. Aplatir grossièrement avec les mains, et passer le pâton entre les rouleaux (espacement maximal). Passez plusieurs fois le pâton entre les rouleaux.
Au fur et à mesure, réduire l’espace entre les rouleau pour affiner la pâte.
Pour faire un ravioli, la feuille de pâte finale ne doit pas être trop trop fine, sinon elle risquerait de se casser au contact de la farce si la farce a des morceaux. Mais elle ne doit pas être trop épaisse non plus sinon cela risque d’être très désagréable à manger.
L’accessoire Kitchenaid que j’utilise, possède 8 réglages de finesse, je vais jusqu’a 5-6 GRAND MAX, quand je veux faire des pâtes farcies.
Procéder de la même façon pour les 4 morceaux de pâte. Et au fur et à mesure, déposer les “plaques” de pâte sur une partie de votre plan de travail fariné, et sous un torchon légèrement humide pour ne pas qu’elles sèchent.
Ensuite, prendre une plaque de pâte et la taille à l’aide d’une roulette à pizza ou d’un couteau bien aiguisé pour obtenir un rectangle propre. Largeur entre 12 et 15 cm, et pour la longueur, cela dépend de vous et de votre machine.
Sur toute la longueur supérieure de la pâte, déposer des petits tas de farces tous les 5 cm environ. Replier la feuille sur sa longueur pour couvrir la farce et avec vos doigts, presser tout autour des tas de farce pour sceller la pâte et enlever le maximum d’air.
Avec un couteau ou d’une roulette à pâtes dentelée, couper entre les tas de farce pour détailler vos raviolis, et si vous avez la roulette dentelée, égaliser les autres cotés aussi pour que votre ravioli soit le plus égal et joli possible.
Au fur et à mesure, déposer vos raviolis terminé sur une plaque du four couverte de semoule extra fine ou de farine, et couvrir du même torchon.
Avec les morceaux de pâte qui restent
Ceux que vous avez coupé au début pour égaliser vos feuilles de pâtes, laissez les sécher à l’air libre, vous pourrez ensuite les mettre dans une soupe, ou les manger avec une sauce tomate, ce sont des “maltagliati” qui signifie “mal taillé” :)
si il vous reste de la farce
Ce qui peut varier en fonction de la taille de vos raviolis etc… elle se conserve très bien 2 ou 3 jours, vous pouvez la mettre dans des cannellonis, ou en faire une lasagne avec de la sauce tomate et des épinards en + par exemple !
Mettre à chauffer une casserole d’eau salée, et dans une grande poêle, faire fondre le beurre doucement.
Déposer délicatement 8 ou 10 raviolis à cuire à chaque fois. La cuisson va dépendre de la finesse de votre pâte.
Quand les raviolis commencent à flotter à la surface (entre 3 et 5 min) à l’aide d’une écumoire, soulever les raviolis délicatement et les déposer directement dans la poêle avec le beurre fondu (toujours sur feu moyen). L’eau résiduelle sur les raviolis va se mélanger au beurre et grâce à l’amidon de l’eau de cuisson, former une délicieuse sauce.
Remuer dééééélicatement les raviolis au fur et à mesure, et servir bien chaud dans des assiettes, en saupoudrant généreusement de Parmigiano Reggiano, et de quelques tours de moulin à poivre !
Bon appétit !
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