Mar 5

Mar 5 Le pain au levain, enfin !

Boulange, Levain, Niveau moyen, Salé, Technique

Avant toute chose, 1000 excuses de ce RETARD de publication. Finalement depuis le temps, on aurait pu se taper une deuxième pandémie, ou j’aurais pu ouvrir une boulangerie! Bon, c’est enfin en ligne, comme on dit NO PAIN, NO GAIN ! L’important, c’est qu’il soit là ! Merci à Cyrielle d’avoir fait les photos de cet article, sinon je ne l’aurais jamais fais moi même !

Précision importante : cet article est écrit par quelqu’un qui a commencé à tester ce processus début 2020 seulement, donc le-dit processus est tout à fait personnel, évolutif, et forgé à travers maintes et maintes expérimentations (et franchement, zéro râté!). À vous qui vous lancez, vous allez adapter ce guide en fonction de vos expériences personnelles au fur et à mesure sur ce sujet.

— Levain, levure — Quelle est la différence ?

Le levain versus la levure, c’est un peu comme la fable Le lièvre & la tortue. Dans tous les cas, on prend son TEMPS. Si vous voulez du pain rapidement, vous n’avez qu’à aller à la boulangerie. Pour se délecter de sa propre miche craquante et mœlleuse, c’est une autre paire de manches. Un levain, c’est comme un gosse, en moins chiant quand même, ahaha #teamparents. Ce que je veux dire par là, c’est que ça se chouchoute, parfois c’est capricieux, parfois c’est DINGUE, et parfois ça ne veut pas :) — Comme avec un enfant, le quotidien avec un levain, ça s’organise, il faut penser à le nourrir (ahaha le levain et l’enfant aussi!), et ce, même lorsque l’on a pas le temps de faire du pain. Le levain est un organisme VIVANT, il a besoin d’attention, mais vous apprendrez à le dompter.

PAIN À LA LEVURE

Les +

Action assez rapide
Facile à trouver dans le commerce
Pas besoin de trop anticiper

Les -

Goût moins authentique
Conservation quasi nulle
Fermentation différente
Digestion moins facile

PAIN AU LEVAIN

Les +

Goût plus prononcé
Conservation optimale
Chaque pain est différent
Fierté de l’auto-miche 30000 quand même

Les -

Moins facile à trouver
ou faire son propre levain
Action plus lente
Levain parfois capricieux

Voici quelques exemples de miches réalisées avec cette recette :)

— À lire avant de se lancer :)

LA FARINE

Vous entendez parler de T45…T110, mais qu’est-ce que ça veut dire ?

Les farines sont classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération — oui oui, de la cendre ! — et le chiffre après le T correspond tout simplement à des taux de pureté. Contrairement à la coke, sa blancheur n’est pas un indicateur de qualité pour autant AHAHAHAH — Plus la farine est complète et plus ses avantages nutritionnels sont préservés. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet.

Il existe 6 types de farine de blé, et chaque farine a une utilisation propre.

T 45 — Farine blanche utilisée principalement en pâtisserie, convient très bien aussi pour les crêpes, les gâteaux, les tartes etc…
T 55 — Farine blanche basique (boulangerie, pâtisserie, viennoiseries), on peut l’utiliser à la place de la T45 sans problème.
T 65 — Farine bio blanche, très bien pour le pain, notamment pour des baguettes “tradition” par exemple. Parfaite toute seule, ou pour la mélanger avec une farine plus complète. C’est une bonne base pour “commencer” à faire son pain.
T 80 — Farine un peu moins blanche, idéale pour un pain bon au goût et bon pour la santé, utilisée pour des pains plus campagne, vous pouvez la mélanger avec de la T65.
T 110 — Farine semi-complète, à mélanger impérativement avec de la T65 pour ne pas avoir un pain trop compact et qui ne lèverait pas.
T 150 — Farine complète ou intégrale, spécialement utilisée pour le pain complet, à mélanger aussi avec d’autres farines pour éviter un pain tassé et étouffant.

Les autres farines qui existent, ne sont pas toutes panifiables, c’est-à-dire que le taux de gluten qu’elles contiennent ne permettent pas de faire du pain qui gonfle bien. Vous le verrez si vous essayez, les pâtes sont molles, liquides, et ce sont ces pains que l’on fait cuire dans des moules à cake par exemple, ceux des boulangeries où vous vous êtes toujours dis “punaise mais pourquoi un pain-cake au sarrasin?”.

Farine de sarrasin
Naturellement sans gluten, il faut absolument l’associer avec de la T65 (ou 55). Je ne mets en général que 20% de sarrasin, et 80% de T65. Elle donne un bon goût de blé noir au pain, la mie est plus dense, plus humide, mais globalement la pâte est très difficile à travailler.
Farine de seigle
Reconnaissable grâce à sa couleur grise, beaucoup plus riche en fibres, vitamines et minéraux que la farine de blé, mais pauvre en gluten. Elle est panifiable à condition de la mélanger avec un peu de T65 ou T80.
Farine d’épeautre
L’épeautre renferme plus de sels minéraux, vitamines, fibres et protéines que le blé. Mais, pauvre en gluten, il vaut mieux la mélanger à une farine de blé pour ne pas avoir un pain trop compact.
Farine de petit épeautre, très pauvre en gluten
Il faut aussi la compléter avec de la farine de blé type T55 ou T65 pour pouvoir en faire du pain.

L’EAU & LE SEL

C’est important de déchlorer votre eau, notamment en la laissant à l’air libre quelques heures avant de faire votre pain, ou la veille.

Pourquoi ? Si l’eau contient encore du chlore lors de la panification, le chlore va venir s’attaquer aux ferments actifs naturels déjà fragiles du levain et du coup, significativement diminuer son potentiel de levée. Cela va jouer sur la fermentation, et qui dit fermentation dit bulles, et qui dit bulles dit MIE.

Pour le sel, je vous conseille d’utiliser du gros sel/du sel de Guérande. Le pain est réalisable avec du sel fin bien sûr mais je vous le conseille moins.

LE GOÛT — son premier rôle est important au niveau gustatif. Un pain sans sel ? Cool pour la ligne, mais tchao le goût !
LA COULEUR — Il joue aussi un rôle essentiel dans la coloration du pain, puisque c’est lui qui permet la croustillance de la croûte, sans sel, les pains ressembleraient à des paninis bien nuls, sûrement trop cuits.
LA CONSERVATION — Le sel favorisant la rétention d’eau (on l’a bien vu sur le corps déjà !) il permet le maintien de l’humidité dans le pain, et l’empêche de sécher trop vite.

— Chronologie

En rafraîchissant son levain le matin (jour 1), on peut commencer de faire le pain en début d’après-midi du jour 1, pour ensuite le laisser pousser au réfrigérateur la nuit, et le cuire le lendemain matin (jour 2). J’ai testé des phases de levées pour vous permettre de commencer le pain le matin assez vite et de le cuire le jour-même, je vous en parle dans une seconde partie pour cette article, que je ne mettrais pas 2 ans à publier.

Processus TORTUE **— plus classique :)**

Temps de repos : 4 à 5 heures (4 à 5 x 1 heure) + 1 nuit au frais
Temps de cuisson : 40-45 min
Temps total : 1,5 jour mais avec plein de temps libre pour faire autre chose à côté hein !

— Pour 1 belle miche au levain [recette]

150 g de levain rafraîchi *
355 g d'eau déchlorée
10 g de sel de Guérande
500 g de farine T65, ou T80, ou un mélange de plusieurs farines

Exemples de mélanges de farines :
- 400g de T65 et 100g de T110
- 350g de T65 et 150g épeautre
- 400 de T110 et 100 épeautre (pain complet)

NOTE :
Si vous voulez ajouter des graines ou des fruits secs, vous pouvez ajouter entre 80 et 100 g environ par pain. On ne réduit pas la farine, ni l’eau, ni le sel, on ajoute juste ces éléments aux autres!)

* Le levain rafraîchi : c’est quand votre levain à doublé de volume et qu’il commence à redescendre. Prélevez un peu de levain avec une cuillère, mettez-le dans de l’eau, si il flotte, il est prêt.
Pour le nourrir : pesez une quantité X de levain, ajoutez la même quantité de farine, et la même quantité d’eau déchlorée. Mélangez vigoureusement, transférez dans un pot propre, posez (sans visser) le couvercle, et installez votre levain proche d’une source de chaleur, à l’abri des courants d’air. Laissez le vivre sa vie.

ATTENTION : préparez toujours un peu plus de levain que nécessaire ! Si vous n’avez que 150g de levain dans le pot, vous n’aurez plus de levain pour le nourrir. Il faut qu’il vous en reste un peu pour le stocker au frais et le nourrir à nouveau lors de la prochaine session boulangerie, pour continuer de le faire grossir etc pour les futurs pains !

Étape 1 — PÉTRISSAGE(S)

Dans un grand saladier, mélangez le levain avec l’eau, et ajoutez la/les farine(s) choisie(s), et les graines/les fruits secs (si vous voulez en mettre) et remuez à la main pour que tout forme une masse, affreuse certes, mais cohérente, sans spots de farines amalgamés. Faites confiance au processus !
Avec une corne ou une spatule, nettoyez vos doigts pour sauver ce que vous pourrez de pâte, et remettez-la dans le saladier.
Couvrez d'un torchon et laisser reposer une heure à température ambiante. Cette phase s’appelle l’AUTOLYSE.
La farine s’hydrate au contact de l’eau pour un pain moelleux ensuite.
Ensuite, saupoudrez les 10 g de sel sur la pâte, et avec une main mouillée (pour que la pâte ne colle pas trop à la main), pincez le haut de la pâte plusieurs fois et tirez-la vers le haut juste pour commencer à intégrer le sel à la pâte.

La technique de pétrissage : en vous basant sur les points cardinaux.
Exemple : à l’aide d’une main légèrement mouillée, je soulève ma pâte au nord, je la tire un peu vers le haut sans la déchirer et je la rabat vers le sud. Ensuite d’ouest en est, puis du sud au nord, et ensuite d’est en ouest. Faites seulement ces 4 mouvements à chaque étape de pétrissage >>> pour mieux visualiser cette étape, cliquez ici.

Pétrissage 1/4

Faites votre pétrissage selon les points cardinaux, puis couvrez le saladier avec un torchon, et attendez 30/45 min à température ambiante. Il s’agit donc du pétrissage 1.

Pétrissage 2/4

Reproduisez à nouveau les étapes du pétrissage 1, couvrez le saladier avec un torchon, et attendez 30/45 min à température ambiante.

Pétrissage 3/4

Reproduisez à nouveau les étapes, couvrez le saladier et attendez 30/45 min à température ambiante.
>>> À ce stade, vous sentez la pâte qui change de texture, plus lisse, plus souple, plus facile à travailler.

Pétrissage 4/4

Reproduisez à nouveau les étapes, couvrez le saladier et attendez 30/45 min à température ambiante.

Étape 2 — FAÇONNAGE + APPRÊT

Cette étape consiste à donner la forme que l’on désire au pain, puis à le laisser reposer un peu.

Une fois les 30/45 minutes du pétrissage n°4 passées, farinez le plan de travail généreusement, et déposez toute la pâte à pain sur le plan de travail. Trempez le bout de vos mains dans la farine, et repliez la pâte sur elle-même pour la “resserrer” et créer de la tension sur le pâton (visualisez ici). Si la pâte paraît parfois trop molle, je reproduis ce processus 2 fois pour être sûre que le pâton soit bien ferme, bien tendu. Une fois qu’il a la forme désirée, farinez-le généreusement.

En fonction de votre niveau d’équipement (je ne vous demande pas d’ouvrir une boulangerie en 2 jours… bien sûr), soit vous avez un banneton (ça ressemble à ça) soit munissez-vous d’un saladier et d’un torchon. Farinez le banneton, ou farinez votre torchon au fond du saladier, si vous optez pour le torchon, allez-y généreusement en essayant de remonter sur les bords, et posez le pâton, tête en bas, c'est-à-dire que le haut du pain se retrouve au fond du saladier. Farinez un peu le dessous du pain (i.e : la partie que vous voyez), refermez le torchon en posant juste les 4 coins dessus, ou couvrez votre banneton d’une charlotte en tissu WABI (cliquez pour voir!) par exemple, pour un frigo digne de la fashion week — et HOP, AU FRIGO TOUTE LA NUIT.

Étape 3 — CUISSON

Le lendemain, chauffez le four a 245°C. Entre nous, plus votre four peut chauffer fort, mieux ce sera. Quand il est chaud, mettez une cocotte en fonte dedans * et laissez la cocotte avec le couvercle chauffer pendant minimum 20 min au four.
Quand tout est bien chaud, sortez la pâte à pain. Découpez un morceau de papier cuisson assez grand, ouvrez le torchon, posez le papier cuisson sur le saladier, et à l’aide d’une assiette, renversez le pâton sur le papier cuisson, sur l’assiette. Enlevez délicatement le torchon/soulevez délicatement le banneton pour vérifier que certaines zones ne collent pas. D’où l’importance de la farine, vous l’apprendez à vos dépends les premières fois #sorry
* Vérifiez bien que la cocotte en question passe au four. Ça dépend des matériaux dont sont faits les poignées.
En fonction des cocottes, je dévisse la poignée le temps de la cuisson.

Avec un couteau trèèèès aiguisé ou une lame de rasoir, il faut grigner le pain : c'est-à-dire l'entailler pour que la vapeur puisse s'échapper à la cuisson et qu’il se déchire de façon “plus ou moins maîtrisée”. C’est l’heure de faire parler vos talents artistiques cachés, ou pas.
Sortez précautionneusement la cocotte du four, souvenez vous qu’elle est BOUILLANTE, et en utilisant les coins du papier sulfurisé, déposez délicatement le pâton au fond de la cocotte. Remettez le couvercle et enfournez 35 minutes SANS OUVRIR NI LE FOUR NI LA COCOTTE. Un vrai suspens digne des meilleurs films, calmé normalement au bout d’une quinzaine de minutes par une bonne odeur de pain chaud. Calmez-vous et attendez !
Au bout des 35 minutes, sortez la cocotte, baissez le four à 215/230°C (vous ajusterez en fonction de la puissance de cuisson de votre four). C’est le moment clé que vous avez attendu toute votre vie ou presque : ouvrez le couvercle et découvrez votre premier pain, il est presque cuit, mais pas encore fini !
Remettez la cocotte au four sans le couvercle pendant 6 à 10 min, en fonction du degré de coloration que vous aimez. Parfois en 5 minutes c’est bon, parfois 10 ou 15. Pour vérifier si votre pain est cuit, tapez dessus avec une cuillère en bois, et si le pain sonne creux, c’est bon !
Sortez la cocotte du four, et sans vous brûler, sortez le pain à l’aide du papier cuisson pour le poser sur une grille pour qu’il refroidisse. Ne pas laisser refroidir entièrement le pain dans la cocotte, il risquerait de continuer de cuire.
L’étape la plus difficile : laissez refroidir UN PETIT PEU (ça va je vous en demande pas des tonnes) sur une grille minimum 30 minutes avant de le couper. De 1 : c’est en refroidissant que la croûte va finir de se former, de 2 : vous allez déchirer votre pain et vous brûler les mains si vous tentez de le couper tout de suite et de 3 : si vous le mangez trop chaud bouillant, votre estomac vous le fera regretter.
DÉGUSTEZ — Allez, vous l’avez bien mérité. Lire (et comprendre, et appliquer) cette recette, c’est aussi long qu’une gestation, et le premier pain, c’est un peu comme un accouchement (sans la douleur quand même) ;)

Faites cette recette plusieurs fois, vous verrez, on se l’approprie,
on teste, on goûte, on tente ! Y a rien à perdre, tout à gagner (surtout du poids ahah) !

Si vous êtes encore vivant.e et motivé.e à la fin de ce post, et que vous vous lancez dans ce processus, envoyez moi vos photos par mail ou sur Instagram, j’adorerais voir vos belles miches :) !