Bolognaise d'agneau confite
Pfioooouuuu je ne vous ai pas encore parlé de ce merveilleux livre que j’ai découvert dernièrement! American Sfoglino, du chef Evan Funke. Chef et propriétaire de Felix Trattoria à Los Angeles, le temple d’une cuisine italienne pimpée par une personnalité brute de décoffrage, de délicieuses pasta et pizze à base d’ingrédients locaux, saisonniers, et tout est bien sur fait à la main par le chef et son équipe. Son crédo “Fuck the pasta machine” peut ne pas plaire à tout le monde, mais cela ne rend pas le livre moins intéressant, au contraire. De l’épaisseur de la ‘sfoglia’ (la feuille de pâte) en fonction des recettes (pâtes farcies, ou pas), aux différentes sauces ou farces pour accompagner telle ou telle sorte de pâte, bref c’est une VRAIE encyclopédie qui regorge de superbes photos qui donnent l’eau à la bouche.
Je partage avec vous la première recette qui m’a fait de l’œil, une bolognaise à l’agneau haché, cuite et reeee-cuite, ce qui lui donne une vraie texture confite qui enrobe parfaitement les pâtes. Le fait d’utiliser de l’agneau et non du bœuf donne une vraie saveur plus corsée et vraiment différente d’une bolognaise au bœuf classique. Il n’est pas forcément facile de trouver de l’agneau haché, mais demandez à votre boucher si il peut le passer dans son hachoir, en mettant du bœuf à la fin pour finir (cela lui permet de ‘nettoyer’ sa machine car le boeuf ‘poussera’ l’agneau jusqu’à la sortie de la machine). Si vraiment vous n’avez pas d’agneau, faites la au bœuf, je suis sûre qu’elle sera délicieuse aussi. Peut être que la clé réside dans les 300 ml d’huile d’olive du début de la recette ? oups !
Vous pouvez la faire 2-3 jours avant, elle n’en sera que meilleure.
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : entre 3 et 5h
Temps total : entre 3 et 5 h
Pour 1 énorme cocotte de sauce (8 personnes au moins)
environ 1,5 kg d’épaule d’agneau hachée, ou en morceaux pour la hacher chez vous
150 g de pancetta
3-4 tiges de céleri
1 oignon
1 grosse carotte ou 2 moyennes
1 petit fenouil
300 ml d’huile d’olive
5-7 feuilles de sauge (facultatif mais délicieux)
2 gousses d’ail
1 tige de romarin (juste les feuilles)
1 feuille de laurier
1 cuill. à soupe de concentré de tomate
sel, poivre
360 ml de vin rouge
1 grande bouteille de coulis de tomate (environ 650-680 g)
500 g de bouillon de viande (mais si vous avez du bouillon de légumes, ça se tente aussi!)
Pecorino ou Parmigiano au moment de servir
Si vous hachez vous-même votre viande, c’est le moment. Réserver l’agneau dans un bol. Et dans le même hachoir, profitez-en pour y mettre aussi la pancetta, réserver dans un autre bol. Si vous avez acheté la viande déjà hachée, coupez la pancetta assez finement.
Dans un robot à lame, hacher le céleri, l’oignon, les carottes et le fenouil. Réserver dans un bol.
Dans une cocotte assez large, verser les 300 ml d’huile d’olive (oui, je sais…c’est beaucoup), et faire chauffer à feu moyen-vif, mettre la pancetta et la laisser dorer environ 2-3 minutes en remuant.
Hacher finement la sauge et le romarin au couteau (et pitié pas au mixeur), hacher l’ail (au presse-ail si vous voulez) et ajouter tout ça dans la cocotte, avec la feuille de laurier. Remuer et laisser cuire 2-3 minutes. Ajouter les légumes hachés, et, toujours à feu moyen-vif, faire bien revenir les légumes pendant environ 15 minutes.
Ajouter le concentré de tomate et remuer pour tout enrober. Ajouter également la viande hachée et saler généreusement. Avec une cuillère en bois, casser la viande pour bien l’incorporer au reste, en petits morceaux, et parce que la cuillère est en bois, gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs grillés qui vont donner du goût. Cuire jusqu’à ce que la viande ne soit plus rouge, entre 7 et 10 minutes.
Verser le vin rouge, remuer et cuire 5 min. Ajouter le coulis de tomate, le bouillon, et baisser le feu à doux.
Cuire pendant 3 à 5h tout doucement, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’une sauce onctueuse et confite se soit formée. La cuisson peut être stoppée au bout de 3 heures, mais plus elle mijote mieux c’est. Et comme je le disais plus haut, c’est une sauce qui gagne a être refroidie puis réchauffée donc si vous vous y prenez en avance, osez la cuisson lente et longue.
Pour servir 5-6 personnes
Dans une poêle assez large et aux bords assez hauts, verser environ 900 g de la sauce, et la faire chauffer à feu moyen.
Faites cuire les pâtes que vous avez choisi (100-120g/pers) ici des Elicoidali (qui ressemblent à de plus petits rigatonis), de la marque Rummo, 1 a 2 minutes de moins que ce qui est indiqué sur le paquet, et dans une eau salée correctement. Cela peut dépendre des marques de pâtes, je sais qu’une minute suffit pour les pâtes Rummo et De Cecco. Garder un mug d’eau de cuisson à la fin.
Égoutter rapidement les pâtes et les déposer dans la sauce (et pas l’inverse). Je dis rapidement, car si il reste un peu d’eau dans certaines pâtes, cela va apporter de l’amidon quand on va terminer la cuisson DANS la sauce, ce qui va permettre de créer une meilleure liaison entre les pâtes et la sauce.
Monter un peu le feu sous la sauce, et remuer pour bien enrober les pâtes et qu’elles puissent finir de cuire en s’imprégnant de la sauce. Si jamais vous avez l’impression que ça manque un peu de sauce, cela peut dépendre de la forme des pâtes utilisées, ajouter une louche au deux à ce moment là justement.
Goûter pour tester la cuisson et l’assaisonnement, rectifier en sel, poivre et servir bien chaud dans des assiettes creuses en saupoudrant généreusement de Pecorino ou de Parmigiano, fraîchement râpé.
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